卡夫卡的手杖上刻了一句话:一切障碍都在粉碎我。他之所以那么说,和他的性格及看待世界的角度有关系。金刚就不会那么说,它如果能口吐人言的话,可能会说:我粉碎一切障碍。而我的早点在粉碎我。
早点,中华民族勤劳的象征。曾几何时,街头巷尾的粉牌上都写着这两个字,有的还会在另外一面写上“小吃”二字。外人前往中国,一望而知,中国人民在街上写满了标语,要求大家早点,最多小吃一下就上路。于是,整个国家看起来忙忙碌碌,蒸蒸日上。
我所在的城市在南中国,但是历来是北中国的飞地。人们吃米,也吃面,所以更有南北风格的早点。就是面粉为南部所产,远不及北方的面精道,有咬劲,算是一大遗憾。不过我们用高汤和浇头补足。正经的做法里,面条要配汤,汤用宣威火腿、老母鸡、猪筒子骨熬成。做成以后,乳白色的汤上飘着一层金黄的骨油,撒点翠绿的葱花,味道真是一级棒。
又因为蒙古人占领过云南,所以云南回部很多---在郭靖大侠战死襄阳之前,忽必烈的军团就用马牛的皮做成浮胆,跨过金沙江,攻克大理城征服了南昭,历史上所谓“元跨革囊”。老段家的一阳指和六脉神剑不敌蒙古铁骑,因此瞻思丁领云南,也就带来了回教。早点里面条最好吃的还是清真馆,牛肉汤一年四季都有,当着你的面打上一勺来浇在面上,类似琥珀颜色。牛肉块做浇头,可以选择带筋的,可以选择壮牛肉,还可以选择纯肉块。一口咬下去,汤汁四溢,牙齿能感觉到鲜明的层次感。
面食还有饺子、锅贴、馒头、包子、煎饼果子,除了最后一项其他都耗时甚久,而且利润微薄。店铺早上5点开火,到了7点未必能弄得出来。我性子急,往往等不到出笼的时候。念书的时候最喜欢水煎包,包子下有一层煎脆了的面皮。一边嚼,一边幻想自己是只小老鼠,因而窃笑不已。
米制的早点就更为丰富一些。最简单的是泡饭,云南曾经流放过很多上海知青,二战时也有很多阿拉逃难到此。很多上海后裔到今天都保持着茶水泡饭的习俗,但是我们一般用鸡汤来泡,下各式咸菜。由于有了咸菜提味---要知道盐是百味之王,鸡汤的味道会鲜美很多。
云南、贵州、广西人都吃米线,在贵州广西叫米粉,在云南南部叫米干,就是用熟米压成的粉条。最大的优点是速食,因为本身就已经制熟,吃的时候只需要在热水里抄一把。米线做早点,能玩出无数花样。牛肉、杂酱、焖肉、三鲜、肠旺、鸡杂、肉皮、羊肉、豆花米线。。。。。。那是早上最复杂的选择题,站在粉牌前的时间远远超过吃的时间。米线中的王者是过桥米线,可惜一般不用做早餐。
米磨成粉,再压成团,硬度有了很大提高,韧性也大大增强。放在水缸里,能保存一个多月,这就是饵丝。洱丝的口感上介乎面和米线之间,有米的味道,又有面的筋道。由于结构更致密,难得入味,所以在汤料上也就更为考究。云南最著名的洱丝产在腾冲,昆明满街都是腾冲洱丝。光华街的大救驾腾冲洱丝店也做早点,它们家的洱丝极细而扁,雪白的一卷泡在独家泡制的高汤里,半口汤半口洱丝,可以嚼着吃好半天。
也有把米粉发酵一下,做成饼,就成了米浆粑粑。粑粑就是云南话里的饼,丽江的水煎粑粑极富盛名。外国人觉得可爱,因为类似儿语,进门就一脸欢笑地高叫:爸爸!爸爸!米浆粑粑味道略有些酸,我不喜欢。一种是纯的,煎出来以后雪白,有无数小孔其上。另外一种是加了鸡蛋,颜色就是金黄的。标准的卖法是用新鲜玉米的包衣服托了给顾客,顾客吃完了以后油不粘手,而且包装绿色无污染。
我的最爱是油条稀豆粉。稀豆粉就是豌豆粉,稍微带点苦味,但是很香。用大锅熬出来,类似北方的糊糊。打一碗起来,点入姜汁提味,撒上香菜和辣椒,用油条蘸了吃。凡是有朋友来昆明,必请至火车南站1911餐厅吃油条稀豆粉。黄色的粉,鲜红的辣椒,碧色的香菜,没有吃过不喜欢的。作为早点,我经常吃到用油条擦碗底,干干净净,老板连碗都不用洗了。
可是我现在很少吃早点。我的家在市中心,一路走到车站,周围都是天杀的名品商店。每平米8000块的租金,哪怕是永和豆浆和花溪牛肉也支付不起。有的只是MC和KFC,但是我是中国人,早点不吃粑粑夹鸡。地价把我的早点店一家家驱除出了市中心,跑到遥远的郊区新建小区边上。有的时候,想吃油条稀豆粉想得狠了,就在周末起大早,打个车去吃一碗,然后回家接着睡。或者,就是去找游动小贩,买一套果子,就着豆浆嚼下去,没滋没味。我需要一家小店,一家有年头小店,店里是粗木的桌椅。老板是我的街坊,他的老婆在卖票,他的儿子和女儿在厨房忙碌。我要坐在店里,用筷子一口一口慢慢吃,然后用勺子一点点喝掉那碗高汤。
这他妈才叫吃早点。